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香油机械香油、香油、芝麻油,其实不一样

发布日期:2020-08-27 作者: 点击:

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香油机械“小磨香油”是一种香味浓郁的芝麻油。其他的植物油都要用它们的原料作物来命名,比如花生油、大豆油、菜籽油、橄榄油等等。而“香油”尤其是“小磨香油”,不需要指明作物,在全国很多地区约定俗成地意味着是芝麻油——别的植物油,不管来源多么稀有、价格多么昂贵,也都不能叫做“香油”。(当然,中国太大了,也有一些地区把其他的植物油叫做“香油的”。)其实,并不是所有的芝麻油都叫“香油”,也不是所有的香油都是“小磨香油”。只有经过高温烘炒的芝麻生产出来的芝麻油,才叫做“香油”。只有采用“水代法”生产出来的香油,才是“小磨香油”。从油料种子中把油分离出来,通常有两种办法:一种是“压榨”,对油料种子施以高压,把油“挤压”出来;另一种是“浸出”,用有机溶剂去浸泡破碎的原料,把油“浸取”到有机溶剂中,再进行分离。前者叫“压榨油”,后者叫“浸出油”。芝麻的含油量很高,能够达到40%。不管用哪种方法,都不难把油分离出来,都可以叫“芝麻油”。芝麻油中主要是不饱和脂肪酸,在加热的时候容易氧化裂解,形成醛类等多种物质。一些物质具有很好的香味。此外,芝麻中还含有20%左右的蛋白质和一些糖类。进行高温加热的时候,它们会发生美拉德反应,也会生成许多香味物质。脂肪酸裂解和美拉德反应都是一系列、多方向的复杂反应,存在着许多中间产物。有意思的是,这两类反应的中间产物,都能够参与到对方的反应链中,从而互相影响,产生更为复杂的香味物质。有许多研究探索过香油中的风味物质,经过烘烤的芝麻中出现了种类繁多、含量剧增的吡嗪和呋喃类物质。这些物质为芝麻油带来了特别的香味。

没有经过高温烘烤的芝麻,分离出来的是“芝麻油”;经过高温烘烤,提取出来的就有了浓烈的香味,成为了“香油”。生产香油的芝麻,先用水浸泡,然后高温烘炒。在这个过程中,芝麻中的蛋白质充分变性、淀粉发生糊化、油体破裂渗出芝麻中,同时产生了大量的香味物质,芝麻油变成了“香油”。但是,香油跟蛋白质、淀粉以及纤维纠缠在一起,并不会自己跑出来。

“压榨法”是用机械压力去挤压,迫使油流出来。除了油,也还会有一些其他杂质一起被挤压出来。这些杂质会对油的外观与风味产生一定的影响——当然,这也可以作为“压榨香油”的特征。中国人最早种植芝麻,应该是张骞从西域带回来的。最早使用芝麻油的记录,是在1600年前的晋代。在一千多年的时间里,芝麻油或者香油,都是压榨出来的。“小磨香油”的出现,可能只有几百年的历史。它的关键,是“石磨”以及“水代法”。经过烘烤的芝麻,再用石磨磨成“芝麻酱”。不过这个提取香油的酱跟直接吃的酱有所不同。直接吃的酱是小火炒至的,希望尽可能地保持油不渗出来;而提取香油的芝麻酱则需要尽可能让油出来,在不炒焦的前提下尽量高温。

把芝麻磨成酱之后,香油机械油也被磨出来了,不过基本上被蛋白质淀粉和纤维形成的“油渣”吸附着。“水代法”的巧妙之处在于,利用了这些“油渣”更喜欢结合水而不那么喜欢结合油的特性,通过加入水并且不停搅拌,让油渣尽情吸水。不管是蛋白质还是膳食纤维,都能吸附几倍于自身的水。所以,开始的时候不停加水、不停搅拌,芝麻酱却是越来越稠。直到油渣“吸饱”了水,加入的水才能填充油渣颗粒的间隙,让芝麻酱变稀。因为这些固体油渣吸足了水,也就无力在吸附油了,于是油就被“取代”了出来。而油与水互不相容,油又比水轻,于是就分离浮到了上层,可以被“撇”出来成为香油。高温压榨可能导致一些杂质被氧化或者进入油中,会对风味产生一定影响。而“水代法”从石磨到加水,温度都比较低,不会导致油或者其他杂质的氧化,进入油中的杂质也相对少一些,所以香味更“纯”。

或许,这也就是香油机械“小磨香油”比“机榨香油”更受欢迎的原因。


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